Frutta tagliata che diventa nera: Angys, la pera che non si ossida

 

L’ossidazione della frutta: cos’è, come evitarla e in quali frutti non avviene

Uno dei comportamenti più diffusi e temuti della frutta, specialmente al momento di utilizzarla per realizzare ricette di dolci o di piatti salati, è quello dell’ossidazione: il fenomeno per cui, cioè, la polpa del frutto tende ad annerire più o meno rapidamente dopo essere stata sbucciata e tagliata. Scopriamo perché succede e, soprattutto, come non farlo accadere.

Perché la frutta tagliata annerisce?

L’ossidazione della frutta è il processo responsabile del colore nero assunto da molti frutti se lasciati all’aria per un po’ di tempo dopo essere stati tagliati. La polpa del frutto diventa nera in seguito a un contatto con l’ossigeno (ecco spiegato il termine ossidazione) più o meno prolungato: può bastare anche una trentina di minuti perché si comincino a manifestare le prime evidenze di questo fenomeno. Ciò che succede sulla superficie della frutta è che – senza più la buccia che la proteggeva dall’esposizione all’aria – si formano pigmenti bruni di tipo melaninico in seguito a una reazione biochimica innescata proprio dall’ossigeno: si tratta di una modificazione a livello molecolare, con l’atomo di ossigeno che si lega ai polifenoli tipici dei frutti a causa dell’azione di un gruppo di enzimi . Il risultato visibile a occhio nudo è che la frutta diventa nera in alcuni punti e, progressivamente, su tutta la superficie esposta.

Mangiare la frutta annerita fa male?

La frutta ossidata non è di per sé nociva per l’organismo, ma certamente non è consigliabile cibarsene in grandi quantità. Un prolungato contatto con l’ossigeno può favorire la formazione di batteri sulla superficie del frutto, compromettendone lo stato di conservazione e facendolo fermentare più rapidamente; inoltre l’ossidazione della frutta è collegata anche all’insorgenza di radicali liberi coinvolti nelle reazioni con l’ossigeno – che non giovano alla salute del nostro fisico (e infatti i nutrizionisti consigliano di inserire nella dieta alimenti con potere antiossidante) – e all’ossidazione delle vitamine presenti, che possono perdere le loro proprietà. In conclusione, se possibile è meglio non mangiare la frutta diventata scura.

Come non fare annerire la frutta?

Il metodo più comune per evitare che la frutta sbucciata si ossidi e diventi nera è quello che prevede l’impiego del succo di limone. Questa sostanza possiede infatti un potere antiossidante naturale, dovuto alla presenza di un particolare elemento acido che inibisce i legami tra ossigeno e molecole della frutta e rimuove quelli già formati: ecco perché è sufficiente bagnare con qualche goccia di succo di limone la superficie del frutto sbucciato per impedire che annerisca e persino ottenere un’azione retroattiva facendola tornare al naturale nel caso in cui si fosse già scurita.

Conservare la frutta tagliata e sbucciata in frigorifero o a basse temperature non è invece un metodo efficace per prevenire l’ossidazione e il conseguente annerimento.

Quali sono i frutti che anneriscono prima?

I frutti tagliati che diventano neri sono numerosi, ma ce ne sono alcuni in particolare in cui il processo ossidativo avviene più rapidamente e che manifestano l’annerimento già in breve tempo:

• la mela
• l’avocado
• la banana
• la pera

Tra i frutti più lenti ad annerire ci sono invece gli agrumi e i frutti di bosco.

Frutta che non si annerisce: la pera Angys

Abbiamo visto che la pera è tra i frutti che diventano scuri rapidamente al contatto con l’aria, eppure esistono pere che non si ossidano. Stiamo parlando della pera Angys, che ha tra le sue caratteristiche peculiari più apprezzate anche quella di non ossidarsi al taglio quando è utilizzata in cucina nelle preparazioni a freddo: si tratta di una peculiarità naturale di questa specifica tipologia di pera, che non è imputabile ad alcun tipo di trattamento ma una caratteristica intrinseca della pera. Questa particolarità, che invece non ritroviamo nelle varietà di pere più diffuse, fa di Angys una delle pere migliori per cucinare qualsiasi tipo di ricetta: quindi cosa aspetti? Dai un’occhiata alle nostre proposte di preparazioni con le pere.