Pere Mastantuono, le pere tipiche di Ferragosto

La varietà regionale della Campania che matura a metà agosto

 

Fra le tradizioni di Ferragosto nelle diverse zone d’Italia ce n’è una che riguarda da vicino anche le pere. Parliamo ovviamente di una tradizione gastronomica locale, che contempla la preparazione di una ricetta ferragostana a base di pere e che affonda le proprie origini nella zona della costiera Sorrentina, in Campania: la ricetta delle pere Mastantuono ripiene.

 

Origine e tradizione della pera Mastantuono

La pera Mastantuono è una varietà di pera campana che a livello locale è chiamata in dialetto “pera e’ Mast’Antuono”. Le sue origini sono molto antiche, perché pare che addirittura sia raffigurata in una delle residenze degli scavi di Ercolano, la Casa dei cervi.

Ma cosa significa il nome Mastantuono? Secondo la tradizione, un esemplare di questa pianta fu abbattuto dal suo contadino proprietario perché non aveva mai fruttato una pera in tutta la sua esistenza e il legno fu acquistato da uno scultore per farne una statua di Sant’Antonio, che fu collocata in una chiesa. Al che il contadino si prostrò davanti all’effigie del santo e le rinfacciò il fatto che, essendo stato un albero improduttivo, allo stesso modo non sarebbe riuscita ad elargire nessuna grazia ai fedeli.

La diffusione delle pere Mastantuono oggi è limitata alla sola Campania e si concentra nelle province di Napoli, Avellino e Salerno, in particolare nella penisola Sorrentina: trattandosi di un frutto ad elevata deperibilità, di dimensioni ridotte e dall’aspetto poco invitante, questa varietà è stata progressivamente abbandonata e viene oggi coltivata solo a livello locale. La sua tradizione di frutto ferragostano, tuttavia, è ancora molto sentita in queste zone e recentemente la Regione Campania ha inserito la pera Mastantuono tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali campani.

 

Pere Mastantuono: raccolta e proprietà

Perché la Mastantuono è famosa come pera per ricette di Ferragosto è presto spiegato: matura proprio a metà del mese di agosto, in concomitanza con la festività religiosa dell’Assunta. Le caratteristiche principali di questa qualità sono le sue dimensioni – si tratta infatti di una pera molto piccola (scopri le pere più piccole e quelle più grandi) che si aggira intorno ai 40 grammi di peso – e la superficie con buccia giallina disseminata di piccole macchie marroni che possono sembrare segni di ammaccatura o difetti dovuti alla manipolazione.

In realtà l’aspetto non attraente della pera Mastantuono cela un sapore prelibato e sopraffino, accompagnato da una piacevole consistenza croccante che cede alla morbidezza solo a piena maturazione e da un profumo molto invitante: una caratteristica, quella olfattiva, che guida l’analisi sensoriale dei frutti e la conseguente prima impressione che ci facciamo del cibo (scopri di più sul sapore e profumo delle pere).

 

Ricetta pere Mastantuono

Le ricette con la pera Mastantuono per il pranzo di Ferragosto sono di due tipi, dolci e salate. La più classica è senz’altro quella delle pere Mastantuono imbottite al cioccolato: consiste nel rimuovere la parte superiore (il cappello delle pere) dei frutti e svuotare la polpa, che viene mescolata con ricotta, cacao, pinoli e amaretti sbriciolati per ottenere un ripieno con cui farcire le pere stesse. Si procede poi a cuocere le pere in forno in una teglia con vino rosso, zucchero e chiodi di garofano per circa 2 ore a 180°.

La ricetta ferragostana salata con le pere Mastantuono, invece, prevede che la farcitura delle pere sia a base di carne magra di manzo macinata, pinoli, pane, parmigiano e pecorino e che le pere con ripieno di carne siano poi cotte in pentola in una passata di pomodoro fresca e basilico.

In entrambi i casi, si tratta di piatti estivi campani a base di pere che sorprendono per la freschezza e l’armonia nella quale riescono a fondere i diversi sapori degli ingredienti.