Le pere butirre: quali sono e cosa significa

Le varietà di pera dalla consistenza burrosa

 

Di tipologie di pere, comprese le varietà più rare e antiche, ne esistono diverse centinaia. Al di là di quelle più famose e diffuse che siamo abituati a vedere nel banco frutta come Williams, Kaiser o Abate, colpisce il fatto che diverse qualità di pera sono accomunate dalla parola “butirra” presente nel loro nome. Cerchiamo di capire meglio di cosa si tratta.

 

Cosa significa butirra? L’origine del nome

Il termine butirra deriva dal latino e significa letteralmente “burroso”. È un vocabolo che, soprattutto in passato, veniva abitualmente utilizzato per indicare tipologie di pere con polpa particolarmente bianca, morbida e scioglievole, simile pertanto alla consistenza del burro.

Prima di prendere piede nella lingua italiana, il termine si è affermato in francese, dove nel Settecento e nell’Ottocento furono scoperte, coltivate e classificate moltissime varietà di pere, nella forma “beurré”, attestata già dalla prima metà del 1600. Fu poi Gallesio, nella sua opera “Pomona italiana” di inizio Ottocento, a introdurre ufficialmente la dicitura di pere butirre anche nel nostro Paese.

 

Pere butirre bianche e pere butirre grigie

In particolare, nel suo trattato Gallesio individuava due diverse tipologie di pere butirre:

• la pera butirra bianca, che all’epoca fu definita “la regina delle pere” proprio come lo è oggi la pera Angys, è una qualità estiva molto diffusa nell’Ottocento in tutta Europa, coltivata soprattutto nei giardini delle dimore signorili, ma che poi è progressivamente scomparsa a causa della debolezza della sua pianta. Nota anche con i nomi di Beurré blanc, Doyenné blanc, Butirra estiva, pera Panevino e Butirra d’agosto, la butirra bianca era consigliata perlopiù come pera da cottura o per la preparazione di confetture;
• la pera butirra grigia, che a volte viene chiamata anche Beurré gris, Beurré roux o Beurré du Roi, era anch’essa una tipologia di pera di larga diffusione prima del declino conosciuto nel Novecento, quando rimase confinata soltanto nei frutteti di famiglia; probabilmente originaria della Normandia, era una varietà di pera autunnale.

 

Varietà di pere butirre

Oggi con il nome pera butirra non si indica più una specifica varietà di pera, ma un insieme di tipologie di pera diverse per forma, colore e stagionalità che tuttavia hanno in comune la caratteristica “burrosità” indicata originariamente dal termine. Le varietà butirre di pere più importanti sono:

• pera Butirra Hardy, che è una delle qualità insieme alla Decana del Comizio e alla Decana d’inverno dal cui incrocio nasce la pera Angys (scopri di più sulla Butirra Hardy);

 

• pera Butirra precoce Morettini, una varietà estiva di colore giallo chiaro con buccia liscia, frutto di un incrocio tra Williams e Coscia, la cui epoca di raccolta va dalla seconda metà di luglio fino alla prima decade di agosto;

 

• pera Butirra Giffard, antica varietà di pera piemontese con raccolta nel mese di luglio, dimensioni piuttosto ridotte e forma tozza, di colore verde tendente al rosso;

 

• pera Butirra Diel, una pera autunnale (si raccoglie a partire da ottobre) che prese il nome dell’agronomo francese Adrian Diel ed era un tempo molto coltivata nei Paesi del nord Europa e anche in Italia; sono apprezzati il suo gusto zuccherino e il suo intenso profumo;

 

• pera Beurré Bosc, nome francese della pera Kaiser.